私は都内有名店でパティシエとして働く37才です。
ケーキ屋で20人以上のパティシエと毎日働いています。
今年で15年になります。怪我で3ヶ月休んだりしたこともあります。出世コースから外れた凡人パティシエがどうなるのか？また、成長するスタッフとはどういう人材か？ここでは私が仮に新卒と同じ年齢に戻れたら教えてほしいことをまとめます。これからパティシエを目指す方の参考になればと思います。
早速ですがケーキを作りたいからという理由だけでパティシエになるのはおすすめしません。お菓子作りは本を買えばできるし今の時代YouTubeでもお菓子は学べます。それにパティシエはお菓子作り以外の仕事も多いです。材料の管理、発注。掃除。事務作業。先輩のサポートなど。ただお菓子が作れればいいという考えでは同僚たちから押しつぶされてしまいます。
パティシエは職人なので野心家が多いです。近年は女性も活躍してますが気の強いスタッフだけが長く続いています。
専門学校へ行きせっかく就職したケーキ屋で後悔しないためにも今からどのようなパティシエになるのか考えてほしいです。
どのようなパティシエを目指すのか考える
この記事で一番伝えたいのはこれです。パティシエとは製菓製造者、洋菓子職人なんて言葉で訳します。材料、道具を管理してそのお店のレシピを見て、そのお店のやり方で、そのお店のお菓子を作る仕事です。会社によっては商品の販売、接客までしたりします。
お菓子は時間を掛ければ誰でも作れるようになります。なのでお菓子を作りたいからというだけの理由でパティシエを目指すのはおすすめできません。それだけではモチベーションを維持できないと思います。理由はパティシエは職人の世界です。甘えは通用せず1年目は毎日注意されることでしょう。「最初の3年は我慢」なんて言ったりしますがただこなしていくだけでは心身ともに疲れてやる気が無くなってしまいます。
そうならないように、あらかじめ自分がどの方向でやっていくのか考えてほしいです。
ケーキ屋さんでは必ずと言っていいほど「〇〇さんは独立願望あるの？」という話があります。嫌味ではなく、将来お店を開きたいと思ってるの？それともずっと会社で雇われスタッフとして働く方向で考えてるの？という意味です。これは別にどちらが素晴らしいとかそういう話ではなくある程度若い時から考えておかないと融資してもらうにもそれなりのお金を持ってないと借りることはできないし大変だよっていう話です。
その上でも頭の片隅に置いてほしいのですがパティシエになったからには将来も続けるために以下のどれかをやることをおすすめします。理由は以下の4点はやってると力が身に付くけど考えたことのない人は何年もパティシエをやってるという人でもできないことばかりだからです。逆に言うと次の4つのうちひとつだけでもできるようになると会社から必要とされるようになります。
①コンクールへの挑戦
➁商品開発
③周りを見れるスタッフになる
④既存のシステムで満足せずに会社をより良くするために何ができるか考える
①コンクールへの挑戦
コンクールへの挑戦は一番おすすめです。理由は他の3項目も同時に鍛えられるから。オリジナルのお菓子を試行錯誤を繰り返し仕事の合間にやるのは並大抵のものではありません。時間を確保するためには様々な時間短縮を考えなければならないので、通常業務を如何に手早く終わらせるかが勝負です。
➁商品開発
基本的にシェフや2番手のスタッフがお店のお菓子を考えることが多いですが若い頃から新しいお菓子を考えることはとても大事です。
その為には美味しいお菓子をたくさん食べる必要があります。ケーキ屋さんの食べ歩き、手に入るならそのお菓子のレシピも欲しいです。有名店ならレシピを公開したり本の出版をして本屋に並んでいたりします。お菓子をたくさん食べていくうちに自分の中で好きな味が確立していきます。自分の好きなお菓子は必ずレシピを残しておきます。何かある素材をもとに新しいお菓子を作るとなった時にそのレシピを持ち出します。まずは素材の部分だけを変えて作ってみるのもいいでしょう。
③周りを見れるスタッフになる
①、➁をやらなくても構いませんがこれは意識するだけで通常の仕事も早く覚えられるので必ずしましょう。まわりを意識するというのは時間を意識することでもあります。仕事で失敗をする人間は怒られますが仕事の遅い人間は嫌われます。仕事においてのんびりしてるのは致命傷です。製造業は常に時間との勝負なのでまわりのスピードに合わせられない人（速く動かない人は)いつも同じ仕事内容になります。まわりのスタッフに影響が出にくいもの。
ミスがあってもどうにかあがいてついていこうとするスタッフを先輩は見捨てません。
まわりを見る必要があるのは以下の3つの理由です。
①お互いに間違いが無いか気にすることで全体のミスを無くせるから。
➁連携を取って次の作業へスムーズに移れるから。
③先輩が今してることをいつか自分がするんだと思えばいざ教えてもらう時に理解するスピードが全然違います。
新しいことを覚えながらまわりの動きを見つつ昨日より早く動く。パティシエのたいへんなところはここにあります。大変なことですが意識するだけで急成長できます。
④既存のシステムで満足せずに会社をより良くするために何ができるか考える
上記の3つが苦手の人は会社の為、あるいはまわりのスタッフの為に自分にできることは何があるかを考えるというのもおすすめできます。
正直、上の3点がまったくできない、あるいは興味がない状態でパティシエを1年続けるのは本当に大変だと思います。先輩からの視線も冷たくなります。
そんな人は自分を責めずにまず自分が辛いと感じるのは何故かを冷静に考える必要があります。難しければ客観視して自分と同じ状態の後輩あるいは同輩がいたらどのように声を掛けるべきか。どんなアドバイスが送れるかを考えます。
どんどん提案する必要はありませんが自分がオーナーになった気分でどうすれば売上があがるのか？どうすればスタッフのストレスが軽減されるのか？1年目でも考えるだけでお店の見方が変わります。先輩の立場になって物事を考えるとかって楽じゃないけど人のことを考えて仕事ができる人は必ず重宝されます。
まとめ
ただお菓子が作りたいからパティシエを目指すのではなく、ケーキ屋でどういうことがしたいのか？そこを深く考えることがとても大切だと思います。
