材料学

小麦粉 グルテンとは

小麦粉 farine ファリーヌ

小麦粉にはタンパク質とデンプンが含まれていて、この2つの性質をうまく利用しながら生地を作ります。

小麦粉の種類

水を加えて練り合わせたとき粘弾性の強さで分かれています。粘りの強いものから強力粉、中力粉、薄力粉と呼んでいます。粘弾性に違いがあるのはタンパク質の量が異なるからです。粘りの強いものほどタンパク質の量も多く含みます。

グルテンとは

小麦粉に水を加えてよく練ると粘りと弾力がうまれますが、その粘りと弾力を作り出しているのがグルテンです。

小麦粉には特有の2種のタンパク質(グルテニンとグリアジン)があり、水を加えて練ることでこれらのタンパク質が絡まりあってグルテンができます。

グルテンを操る

小麦粉が入ったお菓子はグルテンにより食感に強い影響を与えます。グルテンを引き出したりあえて抑えたりすることで、サクサク、パリパリ、ふんわりといったさまざまな食感になります。

お菓子を作るうえで一緒に入れる材料、タイミングによってグルテンの形成に影響を与えるものがあります。

グルテンを強めるもの

塩...小麦粉と塩を混ぜてから水分を加えて練ると粘りや弾力が強まる

グルテンを弱めるもの

砂糖...小麦粉に砂糖を混ぜてから水分を加えて練ると、砂糖が先に水を奪うためグルテンの形成が抑えられる

酢、レモン汁...酸によりグルテニンが溶けてグルテンが抑えられる

アルコール...アルコールによりグリアジンが溶けてグルテンが抑えられる

油脂...小麦粉と油脂を混ぜてから水分を加えて練ると、小麦粉の粒子を油脂が覆うので水の吸収が妨げられてグルテンをできにくくする

グルテンができた生地に油脂を加えると、グルテンのつながりを切り弱める

お菓子によってグルテン形成に影響を与える以下の要因を考えてお菓子作りをする必要があります。

  • 小麦粉の種類
  • 加える水分の量
  • 混ぜ具合
  • 一緒に合わせる副材料と混ぜ合わせるタイミング

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