材料学

卵の性質

私は英語は勉強中でフランス語は一切話せませんが、お菓子作りにおいてフランス語はやたらでてきます。英語は全然です。なんならフランス語の次に使われるのは英語ではなくドイツ語だと思われます。別に話せなくとも読めなくとも問題ありませんが知っていて損はないです。ルセット(レシピ)が全部フランス語なんてお店もあります。

卵  œuf ウフ
卵黄 Jaune d’œuf ジョーヌ ドゥフ
卵白 Blanc d’œuf ブラン ドゥフ

卵の構造と成分

まず「卵」「玉子」どちらも”たまご”ですね。ですが違いがあります。

  • 卵 ...生物学的な意味。生き物のたまご。
  • 玉子...食材として。鶏のたまご。調理したもの。             

つまり”卵”という大きなくくりの中に”玉子”があります。迷ったら”卵”にしておきましょう。

卵の構造はご存知”卵白”と”卵黄”の2層構造でできています。

卵白

卵白は厳密には3種類ですが簡略すると濃厚卵白と水様卵白に分けられます。

  • 濃厚卵白...卵黄のまわりにあるコシのある卵白
  • 水様卵白...濃厚卵白のまわりにあるさらさらした卵白

卵白は9割近く水分でできていますが残りのほとんどがタンパク質で占められていて脂質を含まないのが特徴です。卵白には泡立てることによりメレンゲ状になる「起泡性」と「熱凝固性」などお菓子作りに重要な特性があります。

卵黄

卵黄は多数の層によってできています。そして両端には”カラザ”(卵の目とも呼ばれる)という白くてねじれたひも状の物質があり卵黄を卵の中心に安定させる役割があります。

卵黄は卵白に比べ固形分が多く全体のおよそ半分が固形分です。固形分の成分は⅔が脂質、残り⅓がタンパク質です。そしてこの卵黄の脂質は特徴的な構造をしていてレシチンという物質にとり囲まれた粒状の形をしています。このレシチンは乳化作用をもつために数多くのお菓子に利用されています。

熱凝固性

この性質は字の如く熱すると固まる性質です。熱々のフライパンで目玉焼きを調理するところを想像するとわかりやすいとおもいます。卵白と卵黄では固まる温度も早さも違います。

卵黄の熱凝固性

およそ65℃で凝固がはじまり70℃でかたく固まります。(卵黄のみをそのまま熱した場合)

卵白の熱凝固性

役58℃くらいから凝固が始まるが卵黄と比べるとゆっくり固まっていきます。ゼリー状から少しずつ状態が変わりまっしろにかたく固まるのは80℃くらいです。(卵白のみをそのまま熱した場合)

卵白の起泡性

卵白を泡だて器で攪拌するとメレンゲ状に泡立ちます。これは卵白がもつ泡立ちやすい性質と泡立った気泡をそのままの形で保つことができる性質を併せ持ってるからです。

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